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吐司 这款法国总统早餐吃的法棍用粉,你必须试试!
发布者:admin发布时间:2022-02-17

/// 文末有重磅开年礼物 ///

法式面包,有人爱它外硬内软,小糖沫沫耐嚼;有人爱它低糖低脂,轻盈健康。

在国人越来越能接受和喜爱法式面包的今天,做法式面包该用什么面粉也越来越考究:面包师们不再是只考虑面粉的筋度或者操作性,而是会品鉴不同面粉的风味、香气等,希望做出地道的法式面包......

要做出地道的法式面包,当然要使用法国面粉。日本或国产的法式面粉尽管也好,但由于麦种不同,总是觉得欠缺一点儿风味。

▲网友分享用法国面粉做出来的法式面包

●法国面粉除了伯爵、红磨坊,还有哪些小众且高端的面粉正在悄悄进入国内市场?

●市场上法国面粉选择比较单一有限,如何能让面包做出差异化吐司加盟,又地道经典,直通法式面包的“天花板”?

近期,有一支法国面粉进入了我们的视野,它在遥远的法国大名鼎鼎、家喻户晓,是获得法国最佳法棍冠军次数最多面粉,也是法国700+手工工匠面包师的首选面粉——VIRON玮颂。

这样一支面粉与常见法国面粉相比有什么区别?它有多受高端面包店和名师、名厨的喜爱?地球村这就带你了解一下:

目录/ Content

01 / 有哪些名师、名厨在用VIRON玮颂面粉?

02 / VIRON玮颂:历史长达200年的法国传统面粉

03 / VIRON玮颂面粉有哪些特色?

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有哪些名师、名厨在用玮颂面粉?

村民们都熟悉台湾九大面包职人之一的吴克己老师,但是大家可能不知道的是,克己老师就是将VIRON玮颂面粉首次引进台湾作为高级烘焙原料的第一人。2014年,他亲自到法国进行进修,并在使用VIRON面粉的面包店实习,被核定技术能力过关后,才获得VIRON品牌的认同。

克己老师不仅在畅销书《职人手感吐司》中介绍推荐VIRON玮颂面粉,他那重约1200公克、售价680新台币(约人民币150元)的「艾蜜莉红酒枕头面包」正是用玮颂面粉烘焙而成,在台湾最昂贵又好吃面包的记录的金贵榜上独占鳌头。

经过克己老师的不断推广,现在台湾很多烘焙店都在使用VIRON玮颂面粉,是追求工艺的职人首选品牌。

我们的老朋 友,坚持「法式手感烘焙」理念的艾力克 (Eric HSU)老 师,也与VIRON品牌有着深厚的缘分。

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艾力克老师十多年前就在法国普罗旺斯接触过VIRON,当时他经营的面包店,正是使用VIRON面粉,会直接对接品牌,送一个货柜的面粉到店。

艾力克老师认为吐司,越来越被“神化”的酵种,不过是因为20年前亚洲面包师拿不到法国品质的面粉,而选择利用酵种去赋予面包更好的味道。面粉的风味始终才是最重要的。

提起VIRON,还不得不说的就是位于日本东京涩谷的小糖沫沫地段的同名面包店「VIRON」。

店老板西川隆博的父亲西川隆雄是日本面包联合会的会长,西川隆博从小就受到面包的熏陶,在巴黎生活时发现了在法国大名鼎鼎的VIRON玮颂面粉。

2003年吐司加盟,西川隆博和玮颂签订独家代理协议,回到东京开设「VIRON」面包房,被公认为是日本做法式面包最好吃的面包房。

▲「VIRON」出品的法棍

那么,VIRON玮颂面粉是什么来头,让世界范围内的面包职人们都纷纷爱不释手呢?

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玮颂:历史长达200年的法国传统面粉

在聊到VIRON玮颂这个品牌之前,烘焙人们一定都知道法国1993年颁布的面包法令(Décret pain),这项法令出台后不但定义了法国传统面包,还严格制定了制作工艺和面团成分比例:

即基础面团只能由面粉、水、酵母、盐这4种原料组成;而标准法棍由以上基础面团制作,直径在5-6厘米,长度在65厘米左右,标准重量为250克。

▲2021年第七届法国法棍大赛现场

从此,以上法棍标准成为了世界顶级面包师MOF级大师考试的必考科目,而这项法令的发起人,就是VIRON磨坊的第6代磨坊主Philippe Viron。

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▲法国1993年面包法令

VIRON磨坊迄今拥有206历史,已传承了整整7代人。家族百年来捍卫了法国的传统美食,奠定了法国传统面粉的标准,一代又一代秉承工匠之心,出品着没有任何专业人士可以质疑的顶级面粉。

VIRON

* 法棍最高品质代表者

* 法国顶级面粉法国面粉中质量最优品牌,享誉世界

* 法国1993年面包令法国传统面包标准制定者

* 法国第一款传统面粉生产者,法国首款传统法棍制作者

* 法国最佳法棍冠军获奖次数最多面粉吐司加盟,也是供法国总统早餐法棍次数最多的面粉

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* 法国700+手工工匠面包师及高端烘培店首选面粉

* 法国第一家通过ISO22000认证,HACCP认证的面粉加工厂

重点来了,VIRON玮颂面粉是法国最佳法棍冠军获奖次数最多面粉。这就要说到 每年被评选为法国最佳法棍冠军的面包师,会获得总统府爱丽舍宫为期一年的面包合同, 即为 法国总统日常提供法棍。简单来说,法国总统最常吃的法棍就是由玮颂面粉制成的。

如此优质的面粉,制粉过程中有哪些严苛的制作工艺呢?

1、优选小麦吐司,呈现顶级面粉风味

VIRON玮颂磨坊位于法国著名粮仓产地Beauce地区的Chartres,是法国「小麦带」土壤最肥沃的一区,也只有在这样保湿性和保肥性非常好的土地,才能养育出最优良的小麦。

首先,VIRON磨坊200多年来长期合作当地农业合作社,每年规定农户监测小麦生长的情况,根据小麦不同生长周期:包括播种期及冬季,来制定施肥比例;并且尽量减少化肥的数量,但不影响小麦的品质。

同时,VIRON磨坊在方圆50公里200万吨小麦产区中,拥有第一挑选权,年复一年地用最苛刻的方式,只精挑细选出3万吨符合磨坊要求的品质最好的小麦。整个种植过程中没有杀虫剂、除草剂,也不在面粉中添加任何面包改良剂。

2、独家配麦技术,出品稳定

优选出品质最佳的小麦后,VIRON会使用独家配麦技术将这些不同品种的小麦混合在一起,通过实验测试分析进行调整最终的混合比例。

▲现任第7代磨坊主Alexandre Viron就是一位精通配粉的资深烘焙师

由于小麦的产区固定,品种固定,而且都是家族熟悉的品种属性,配出的面粉质量非常稳定,是区别于其他法国面粉每次生产批次面粉质量不同的价值所在。

3、卫生标准严苛,保证最佳品鉴风味

一直以来,VIRON磨坊坚持以最苛刻的卫生标准进行生产,在制粉过程中用机器驱虫,保障生产中没有任何虫卵,封袋后保障没有任何面粉残留在纸袋表面;无死角清洁车间及仓库地面,通风干燥,仓库控制温度低于18℃,湿度低于60℃,从仓库到客户端冷藏车配送,所有这些都是期望可以保证产品的最佳品鉴风味。

*也就是说,玮颂面粉从法国工厂全程冷藏海运集装箱控湿运到上海恒温仓库,可见VIRON品牌对于稳定面粉品质的极致追求。

▲VIRON磨坊

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玮颂面粉有哪些特色?

以VIRON玮颂最经典的传统法国面粉T55为例,我们来看看这款站在金字塔顶尖的法国面粉,有哪些特性及优势,让全世界范围内讲究品质的面包师都为之倾倒:

T55 指的是面粉矿物质含量0.55%,适合制做法棍和大多数法式面包,对于坚持自然发酵的手工面包师来说,这款面粉是理想之选。

1、操作性

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延展性

首先,我们通过村内面包师了解到:玮颂面粉的延展性非常优秀,非常耐打、耐操作。 它能拥有极强延展性和柔韧性的原因就是 它的蛋白质的质量非常高。

我们都知道,面粉中蛋白质发挥着形成面筋的重要作用,蛋白质中的谷麦蛋白和醇溶蛋白影响着面团的韧性和延展性。

但这不全是由蛋白质的含量决定,最关键的还是蛋白质的质量。只有高品质的蛋白质吐司,才能在强度和延展性之间取得良好的平衡;如果蛋白质的质量不够好,面筋不够强劲,当面团被拉伸时,就会被扯断。

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蛋白质的质量高则面筋强,进而使面团的延展性强。归根结底,还是因为玮颂面粉的小麦品质好。

膨胀性

其次,这支面粉的的膨胀性也非常出色。

粉质的极其细腻,是使玮颂面粉的膨胀性非常出色的重要原因之一。

粉有多细腻呢?村内面包师开玩笑地说:如果日粉中的鸟越铁塔法印、日清百合花等可以称为“日式法粉”,玮颂的面粉则可以理解为“法式日粉”,体现为研磨工艺非常精良细腻,和一般法国面粉区别较大。

面粉粉质细腻,粘合度越高,则揉出的面团光滑,因此保气性就越强,则膨胀度就越高。

▲面包师用玮颂面粉做的鲁邦法棍

2、风味

玮颂面粉最区别于一般法国面粉的优势,就是它的风味。

我们用玮颂面粉做出的法式面包,拥有极其迷人的浓郁小糖沫沫和榛果香,香气浑厚吐司,非常有辨识度,并且后口「回甘」明显,咀嚼中可感受到淀粉中分解出来的糖分,风味非常强烈。

不仅风味明显,面包的小糖沫沫味也非常持久,仿佛一口吃尽深秋的谷香,空口细嚼非常愉悦。

这就需要在使用玮颂面粉时进行长时间的发酵(最好是隔夜冷藏发酵)来操作,发酵过程中会有间歇性的芳香释放,同时达到完美的熟成状态。

对还没有接触过玮颂面粉的烘焙人们来说,非常友好的是:VIRON玮颂除了出售常规25kg的整包外,还特别有1kg的小包装设计,很适合初步了解粉质特性、无压力试用;而且小包装便于店铺陈列展露,可以为自己的产品质量背书,提升产品的附加价值。

为了让大家进一步可以认识到这支顶级法国面粉,和法国总统吃到同一款粉做出来的天花板级别法棍,地球村还给村民们准备了开年福利:抽送5份VIRON玮颂面粉!这次你可以和法国总统一样拥有顶尖的法式面包体验啦~

开年福利

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